米の食味には品種の影響が強くありますが、産地、気象、栽培方法も影響を与えるほか、収穫後の乾燥・調製、貯蔵、精米、炊飯などによっても影響されます。

食味
たんぱく質の含有量の多い米は、栄養的には好ましいと考えられますが、食味の観点からはあまり良い影響を及ぼしません。たんぱく質の含有量の多い米は炊飯時の吸水を阻害し、硬くて、粘りの少ないものとなり、食味は低下するといわれています。食味を向上させるためには、たんぱく質の含有率を低く抑えることが大切と考えられ、品種をはじめ、土壌・施肥といった栽培条件や登熟期間の温度などさまざまな要因により変動します。

お米の粘り
うるち米のでん粉は、アミロースとアミロペクチンの2種類からできています。お米の粘りと硬さは、この2種類のでん粉の構成割合に左右されます。もち米の でん粉はアミロペクチン100%で構成されており、アミロペクチンが多い(アミロースの少ない)お米は、粘りがあり、一方、アミロースが多いお米は硬く、 パサパサしていると言われています。アミロースの含有率は、品種による影響が最も大きく、一般的には17〜23%程度の範囲に分布しています。また、登熟期間の温度によっても影響をうけ、期間中の積算温度が低いほどアミロース含有率は高まると言われています。
 

田野の美味しいお米

籾で保存
乾燥した籾は、高床式の米蔵で「籾」のまま保存しています。固く厚い籾殻で覆われた米粒は、新米の状態を長く保ち、変質もしません。注文後に籾すり(籾殻を外し、玄米にする)、精米を行ないます。
玄米で保存する方が体積が半分ほどになるので、農協や米穀商は玄米で保管流通させています。しかし冷蔵庫で保存しても籾のように「新米に近い」状態を維持するのは難しいようです。

農薬不使用
温湯種子消毒は,十分に乾燥した種籾を袋詰めし,60℃10分間または58℃15分間,お湯に浸たします。その後は直ちに冷水に入れ種籾の温度を下げ,乾かさずに浸種,催芽,播種を行います。

除草剤不使用
リンゴガイに雑草を食べさせるので除草剤を使いません。一般的には除草剤で草を枯らしてしまうので、リンゴガイは稲の苗を食べるしかないのです。リンゴガイ農法は除草剤を使わないのがスタートです。
リンゴガイ(ジャンボタニシ)を退治するのに、椿油のしぼりかすが使われる事があります。これを使うと小さなエビ・カニやメダカなどが死んでしまいます。

疎植栽培

農薬を使わないで栽培するには「疎植」が不可欠です。田植えの際に苗の間隔を30センチ間隔で植え付けています。これで根はりが良くなり丈夫になります。イネ株の間を風が抜け,陽が差し込むので病害虫の発生と拡がりを防ぎます。

施肥
有機肥料を控え目に施しています。たんぱく質の含有率を低く抑えるために収穫量を増やす事を考えません。健康な稲が生長し稲穂を付けて実らせるのに必要最小限の肥料を元肥と追肥で施します。
 

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